فلتر القهوة الورقي لا يرشح البن فقط: لماذا يحتوي كوب القهوة المصفاة على كمية أقل كثيرًا من بعض زيوت القهوة؟
قد نستخدم الفلتر الورقي عند تحضير القهوة فقط لمنع بقايا البن من الوصول إلى الكوب، لكن الفلتر يقوم بوظيفة أخرى أقل شهرة.
تحتوي حبوب القهوة طبيعيًا على مركبات دهنية تسمى الديتربينات، وأشهرها مركبان يعرفان باسم الكافيستول والكاهويول.
Cafestol
Kahweol
عند تحضير القهوة دون فلتر ورقي يمكن لجزء من هذه المركبات أن ينتقل إلى المشروب.
أما عند مرور القهوة عبر ورق الترشيح، فإن كمية كبيرة منها تبقى مع البن والمواد الدهنية العالقة بدل الوصول إلى الكوب.
ولهذا قد يكون لفنجانين مصنوعين من البن نفسه تركيب مختلف فقط بسبب طريقة تصفية القهوة.
حبوب القهوة تحتوي على زيوت طبيعية
رغم أن كوب القهوة يبدو مشروبًا مائيًا، فإن حبوب البن نفسها تحتوي على الدهون.
تختلف الكمية بحسب نوع البن وطريقة التحميص، لكن هذه الدهون تحمل عددًا من المركبات التي يمكن أن تنتقل بدرجات مختلفة إلى المشروب أثناء التحضير.
من بينها الكافيستول والكاهويول.
وهما ليسا الكافيين، ولا يرتبطان مباشرة بكمية الكافيين الموجودة في الفنجان.
بل هما مركبان دهنيان طبيعيان موجودان داخل حبة البن.
الكافيستول هو المركب الأكثر أهمية بالنسبة للكوليسترول
منذ عقود لاحظ الباحثون أن بعض طرق تحضير القهوة ترتبط بارتفاع أكبر في كوليسترول الدم مقارنة بطرق أخرى.
وأظهرت التجارب لاحقًا أن الكافيستول الموجود في زيوت القهوة يستطيع رفع الكوليسترول الكلي والكوليسترول منخفض الكثافة عند تناوله بكميات مرتفعة بصورة منتظمة.
وفي تجربة بشرية أعطي المشاركون كافيستولًا نقيًا لمدة أربعة أسابيع، فارتفع لديهم كل من الكوليسترول الكلي والكوليسترول منخفض الكثافة والدهون الثلاثية.
لكن الكميات المستخدمة في مثل هذه التجارب كانت مرتفعة لأغراض البحث، ولذلك لا تعني أن فنجانًا واحدًا من القهوة سيحدث هذا التغير.
الأهم هو أن الدراسة أثبتت أن الكافيستول نفسه قادر على التأثير في دهون الدم لدى الإنسان.
ما علاقة الفلتر الورقي بذلك؟
الكافيستول والكاهويول لا يذوبان في الماء بالطريقة نفسها التي يذوب بها الكافيين.
يوجد جزء كبير منهما مرتبطًا بزيوت القهوة والجسيمات الدقيقة التي تخرج من البن أثناء التحضير.
عندما تمر القهوة عبر ورق ترشيح دقيق، يبقى جزء كبير من هذه المواد في الورق أو داخل البن المستخدم.
ولهذا تصل كمية أقل بكثير من الديتربينات إلى المشروب النهائي.
تجربة بسيطة أثبتت دور الورق مباشرة
في إحدى الدراسات أعد الباحثون قهوة مغلية بطريقتين.
شرب المشاركون في إحدى الفترات القهوة المغلية كما هي.
وفي فترة أخرى شربوا القهوة نفسها بعد تمريرها عبر فلتر ورقي تقليدي.
كانت مستويات الكوليسترول الكلي والكوليسترول منخفض الكثافة والدهون الثلاثية أعلى خلال فترة تناول القهوة غير المصفاة.
ووجد الباحثون أن الترشيح الورقي أزال أكثر من 80 في المئة من المادة الدهنية التي اعتقدوا أنها مسؤولة عن تأثير القهوة في الكوليسترول.
وفي ذلك الوقت لم تكن تفاصيل الكافيستول والكاهويول مفهومة بالكامل كما هي اليوم، لكن الدراسات اللاحقة أكدت أن هذين المركبين يمثلان جزءًا أساسيًا من القصة.
أين يذهب الكافيستول عند استخدام الفلتر؟
تتبعت دراسة لاحقة الكافيستول أثناء تحضير القهوة باستخدام ورق الترشيح.
وجد الباحثون أن الجزء الأكبر بقي في البن المستعمل، واحتجز الورق جزءًا آخر، بينما وصلت نسبة صغيرة جدًا فقط من الكمية الأصلية الموجودة في البن إلى القهوة المصفاة في ظروف التجربة.
بلغت النسبة الموجودة في المشروب النهائي نحو 0.15 في المئة من كمية الكافيستول الأصلية الموجودة في البن المستخدم في تلك التجربة.
ولا يمكن تعميم هذه النسبة الدقيقة على جميع أنواع القهوة والفلاتر، لكنها توضح لماذا تكون القهوة المصفاة ورقيًا منخفضة نسبيًا في الكافيستول.
دراسة حديثة عام 2025 قارنت ثماني طرق لتحضير القهوة
أصبح السؤال أكثر أهمية مع انتشار طرق تحضير متعددة مثل:
القهوة بالترشيح اليدوي
القهوة الفرنسية
القهوة الإيطالية
القهوة المحضرة بالركوة
وطرق الضغط المختلفة.
في دراسة منشورة عام 2025 قاس الباحثون الكافيستول والكاهويول في القهوة المحضرة بثماني طرق مختلفة.
وجدوا أن طرق التحضير غير المصفاة أعطت عمومًا تراكيز أعلى من الديتربينات، بينما أعطت الطرق التي تستخدم الفلاتر الورقية تراكيز أقل بكثير.
كما وجدوا أن النتيجة لا تعتمد فقط على اسم طريقة التحضير، بل تتأثر أيضًا بحجم طحن البن والضغط وطريقة الترشيح وكمية المواد الصلبة العالقة في الكوب.
القهوة الفرنسية مثال واضح
French Press
في القهوة الفرنسية يبقى البن في الماء ثم يُدفع إلى الأسفل باستخدام شبكة معدنية.
الشبكة تمنع القطع الكبيرة من البن، لكنها لا تعمل بالطريقة نفسها التي يعمل بها الورق.
تمر خلالها جسيمات وزيوت دقيقة أكثر.
ولهذا تحتوي القهوة الفرنسية عادة على كمية أكبر من الكافيستول والكاهويول مقارنة بالقهوة المارة عبر فلتر ورقي.
وفي تجربة بشرية استخدمت القهوة الفرنسية غير المصفاة بكميات كبيرة وصلت إلى لتر يوميًا، أدى تناولها إلى تغيرات في بعض مؤشرات الدم خلال فترة الدراسة.
هذه الكمية كبيرة ولا تمثل استهلاك معظم الناس، لكنها تثبت أن طريقة التحضير تصبح مهمة عندما يكون الاستهلاك مرتفعًا ومتكررًا.
والقهوة المغلية؟
عندما يغلى البن مع الماء ثم يُسكب المشروب دون المرور بفلتر ورقي، تبقى كمية أكبر من زيوت البن والجسيمات الدقيقة داخل الفنجان.
ولهذا كانت القهوة المغلية من أكثر الأنواع التي استخدمت تاريخيًا في اكتشاف العلاقة بين القهوة والكوليسترول.
وفي تجربة استمرت ستة أشهر، أدى شرب خمس إلى ستة أكواب قوية من القهوة الفرنسية أو غير المصفاة يوميًا إلى ارتفاع الكوليسترول منخفض الكثافة مقارنة بالقهوة المصفاة. وكانت التغيرات قابلة للعكس بعد انتهاء التدخل.
ماذا عن القهوة التركية والقهوة المحضرة بالركوة؟
القهوة التي يُترك فيها البن الناعم داخل الفنجان ولا تمر بفلتر ورقي تنتمي عمومًا إلى طرق التحضير التي تسمح بوصول كمية أكبر من زيوت البن إلى المشروب.
وفي تحليل كلاسيكي لمحتوى أنواع القهوة من الديتربينات، احتوت القهوة التركية على كمية أعلى من الكافيستول والكاهويول مقارنة بالقهوة المقطرة عبر الورق، التي احتوت على كميات ضئيلة في ذلك التحليل.
لكن كمية الديتربينات في الفنجان لا يمكن تحديدها من اسم القهوة فقط.
فهي تختلف بحسب:
كمية البن.
حجم الفنجان.
نوع الحبوب.
درجة التحميص.
نعومة الطحن.
مدة التلامس مع الماء.
ومقدار الرواسب التي تصل إلى الفنجان.
والقهوة العربية؟
القهوة العربية التقليدية تختلف في طريقة إعدادها وتركيزها ودرجة تحميصها عن القهوة التركية أو الفرنسية، كما تختلف الوصفات بين البلدان والمنازل.
لكنها غالبًا لا تستخدم فلترًا ورقيًا، ولذلك يمكن أن توجد فيها الديتربينات أيضًا.
وتشير مراجعة علمية منشورة عام 2026 عن القهوة العربية إلى أن الكافيستول والكاهويول من مكوناتها الطبيعية، وأن طريقة التحضير والتحميص وأصل البن تؤثر في تركيب المشروب النهائي.
ولهذا لا يمكن استخدام أرقام القهوة التركية أو الفرنسية مباشرة لتقدير كمية الكافيستول في فنجان القهوة العربية.
الإسبريسو حالة مختلفة
Espresso
الإسبريسو لا يستخدم عادة فلترًا ورقيًا تقليديًا.
يمر الماء المضغوط بسرعة عبر البن المطحون ويخرج معه جزء من الزيوت.
وجد تحليل لأنواع القهوة أن الإسبريسو يحتوي على الكافيستول والكاهويول بكميات أعلى من القهوة المقطرة ورقيًا، لكنه كان أقل في الفنجان من بعض أنواع القهوة المغلية وغير المصفاة.
لكن هناك تفصيل مهم جدًا: حجم فنجان الإسبريسو صغير.
لذلك فإن التركيز وحده لا يخبرنا بكمية ما يشربه الشخص خلال اليوم.
شخص يشرب ست جرعات إسبريسو قد يحصل على كمية مختلفة تمامًا عن شخص يشرب جرعة واحدة.
هل الفلتر المعدني يساوي الورقي؟
لا.
الفلاتر المعدنية تحتوي على فتحات تسمح بمرور كمية أكبر من الجسيمات الدقيقة وقطرات الزيت.
أما الورق فيكوّن حاجزًا أكثر دقة ويحتجز جزءًا أكبر من هذه المواد.
ولهذا لا يمكن القول إن كل قهوة تحمل اسم "مصفاة" متساوية.
القهوة التي مرت عبر شبكة معدنية تختلف كيميائيًا عن القهوة التي مرت عبر ورق ترشيح.
وهذا يفسر اختلاف ملمس القهوة في الفم
قد يلاحظ الشخص أن القهوة الفرنسية أو القهوة غير المصفاة تبدو أكثر كثافة أو امتلاء في الفم.
بينما تبدو القهوة الورقية أكثر صفاءً وخفة.
هذا الاختلاف لا يأتي من الخيال فقط.
فالفلتر الورقي يزيل بالفعل جزءًا أكبر من الزيوت والمواد الصلبة الدقيقة.
أما عند استخدام شبكة معدنية أو عدم استخدام فلتر أصلًا، فيبقى مقدار أكبر منها في المشروب.
ولهذا فإن طريقة الترشيح تغير الملمس الكيميائي والحسي للكوب في الوقت نفسه.
هل الفلتر الورقي يزيل الكافيين؟
ليس بدرجة تجعله قهوة منزوعة الكافيين.
الكافيين أكثر قابلية للذوبان في الماء من الديتربينات الدهنية، ولذلك يمر مع الماء عبر الفلتر الورقي.
تختلف كمية الكافيين في الكوب بسبب:
نوع البن.
كمية البن المستخدمة.
مدة الاستخلاص.
حجم المشروب.
ودرجة الطحن.
لكن وظيفة الفلتر الورقي التي نتحدث عنها هنا تتعلق بصورة أساسية بالزيوت والجسيمات والديتربينات، وليس بإزالة الكافيين.
إذن القهوة المصفاة لا تزال قهوة كاملة التأثير
قد يفهم الشخص من انخفاض الكافيستول أن ورق الترشيح يزيل معظم المركبات الموجودة في القهوة.
هذا غير صحيح.
تمر كمية كبيرة من الكافيين والأحماض الكلوروجينية والمركبات الذائبة والمسؤولة عن الطعم والرائحة عبر الورق إلى الكوب.
الفلتر لا يحول القهوة إلى ماء ملون.
إنما يغير نسبة مجموعة معينة من المركبات، وخصوصًا المواد الدهنية والجسيمات التي تحمل الديتربينات.
هل الكافيستول مادة سيئة تمامًا؟
لا ينبغي وصف المركبات الغذائية بهذه الطريقة المبسطة.
الكافيستول والكاهويول دُرسا أيضًا في المختبر والحيوانات بسبب تأثيرات بيولوجية محتملة متعددة، منها تأثيرات مرتبطة بإنزيمات إزالة السموم والالتهاب ومسارات خلوية مختلفة.
لكن التأثير الأكثر إثباتًا عند الإنسان بالنسبة للكافيستول هو قدرته على رفع الكوليسترول عند التعرض لكميات كافية.
لذلك فإن وجود تأثيرات مخبرية أخرى محتملة لا يلغي هذا التأثير المعروف على دهون الدم.
هل شرب القهوة غير المصفاة يعني حتمًا ارتفاع الكوليسترول؟
لا.
يعتمد التأثير على كمية الديتربينات التي يحصل عليها الشخص بصورة منتظمة.
وهذه تعتمد بدورها على طريقة التحضير وكمية القهوة وعدد الأكواب وحجمها ونوع البن.
كما تختلف استجابة الكوليسترول بين الأشخاص.
معظم التجارب التي أظهرت تأثيرًا واضحًا استخدمت كميات كبيرة ومتكررة يوميًا من القهوة الغنية بالديتربينات أو مركبات القهوة المنقاة.
لذلك لا يمكن القول إن فنجان قهوة غير مصفاة بين الحين والآخر سيرفع كوليسترول كل شخص.
حتى القهوة المصفاة ليست ضمانًا لعدم تغير الكوليسترول
هذه نقطة مهمة.
رغم أن الفلتر الورقي يخفض الكافيستول والكاهويول بدرجة كبيرة، فقد سجلت بعض التجارب تغيرات صغيرة في الكوليسترول حتى مع القهوة المصفاة ورقيًا.
في تجربة على مئة رجل، أدى استهلاك كمية كبيرة بلغت 720 ملليلترًا من القهوة المصفاة المحتوية على الكافيين يوميًا إلى ارتفاع صغير في متوسط الكوليسترول الكلي خلال فترة الدراسة.
كما وجدت تجربة أخرى على عشرين شخصًا ارتفاعًا في الكوليسترول بعد تناول عدة أكواب من القهوة المصفاة يوميًا لمدة أربعة أسابيع.
إذن تأثير القهوة في الجسم لا يعتمد على الكافيستول وحده، كما أن الدراسات البشرية لا تعطي دائمًا نتائج متطابقة.
ما الذي يثبته الفلتر بصورة أوضح؟
المعلومة الأقوى والأكثر ثباتًا هي:
الترشيح الورقي يخفض كمية الديتربينات الدهنية، وخاصة الكافيستول، التي تصل من البن إلى المشروب مقارنة بكثير من طرق التحضير غير المصفاة.
وهذا مهم خصوصًا للشخص الذي يشرب عدة أكواب يوميًا ويريد تقليل تعرضه للمركبات المعروفة برفع الكوليسترول.
ماذا لو أحب الشخص القهوة الفرنسية؟
لا توجد ضرورة لتحويل كل اختيار غذائي إلى منع كامل.
إذا كان الشخص يشرب القهوة غير المصفاة بكميات محدودة ولا يعاني ارتفاعًا في الكوليسترول، فلا تعني هذه الدراسات أن عليه التوقف عنها تلقائيًا.
لكن إذا كان يشرب كميات كبيرة يوميًا، وخصوصًا إذا كان الكوليسترول منخفض الكثافة مرتفعًا لديه، فإن التحول إلى طريقة تعتمد على فلتر ورقي يمثل تغييرًا بسيطًا يمكنه تقليل التعرض للكافيستول بدرجة كبيرة.
طريقة التحضير تغير القهوة قبل أن نشربها
غالبًا ما ننظر إلى القهوة من خلال ثلاثة أشياء فقط:
نوع البن.
درجة التحميص.
وكمية الكافيين.
لكن طريقة التحضير نفسها تعمل كنوع من الانتقاء الكيميائي.
الماء يستخلص بعض المركبات.
الضغط يغير كمية المواد التي تخرج.
الطحن يغير مساحة التلامس.
والفلتر يقرر أي جزء من الزيوت والجسيمات سيبقى في الكوب وأي جزء سيبقى خلفه.
ولهذا يمكن أن نبدأ بحبوب البن نفسها وننتهي بفنجانين مختلفين في محتواهما من الكافيستول والكاهويول اختلافًا كبيرًا فقط لأن أحدهما مر عبر ورق والآخر لم يمر.
المصادر
Buccheri MA, et al. Cafestol and kahweol content in different specialty coffee brews: Exploration by NMR analysis and evaluation of brewing parameters. Journal of Food Composition and Analysis. 2025;137:106929. قارنت الدراسة ثماني طرق مختلفة لتحضير القهوة وأظهرت أن طرق الترشيح الورقي تعطي عمومًا كميات أقل من الديتربينات مقارنة بالطرق غير المصفاة.
Ahola I, et al. The hypercholesterolaemic factor in boiled coffee is retained by a paper filter. Journal of Internal Medicine. 1991. تجربة بشرية مباشرة أظهرت أن تمرير القهوة المغلية عبر فلتر ورقي خفّض التأثير المرتبط بارتفاع الكوليسترول واحتجز أكثر من 80 في المئة من المادة الدهنية المدروسة.
Novaes FJM, et al. Is cafestol retained on the paper filter in the preparation of filter coffee? Food Research International. 2017. تتبعت الدراسة توزيع الكافيستول بين البن المستخدم والورق والمشروب النهائي.
Urgert R, et al. Separate effects of the coffee diterpenes cafestol and kahweol on serum lipids and liver aminotransferases. American Journal of Clinical Nutrition. 1997. تجربة بشرية أثبتت بصورة مباشرة قدرة الكافيستول على رفع الكوليسترول منخفض الكثافة والدهون الثلاثية عند إعطائه بجرعات مرتفعة.
Gross G, Jaccaud E, Huggett AC. Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews. Food and Chemical Toxicology. 1997. قارنت الدراسة القهوة المغلية والتركية والإسبريسو والقهوة المقطرة، وأظهرت تأثير طريقة التحضير الكبير في كمية الديتربينات داخل الكوب.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق