الكيوي الأخضر مع وجبة البروتين: فاكهة تحتوي إنزيمًا يساعد على تفكيك اللحوم والحليب والبقوليات
يؤكل الكيوي عادة باعتباره فاكهة غنية بفيتامين ج والألياف، لكن الكيوي الأخضر يمتلك خاصية أقل شهرة: يحتوي على إنزيم طبيعي يستطيع تفكيك البروتينات الموجودة في الطعام.
يسمى هذا الإنزيم الأكتينيدين.
Actinidin
ويعمل بطريقة تشبه بعض الإنزيمات الهاضمة الموجودة في المعدة، إذ يقطع البروتينات الكبيرة إلى أجزاء أصغر. ولهذا بدأت الدراسات تختبر ما إذا كان تناول الكيوي الأخضر مع وجبة غنية بالبروتين قد يساعد الجهاز الهضمي على تفكيك الطعام بسرعة أكبر. (PubMed)
ماذا يوجد داخل الكيوي الأخضر؟
يحتوي الكيوي على الماء والسكريات الطبيعية والألياف وفيتامين ج والبوتاسيوم ومجموعة من المركبات النباتية.
لكن الجزء المميز في هذا الموضوع هو الأكتينيدين، وهو إنزيم من مجموعة الإنزيمات التي تكسر البروتين.
توجد معظم فعالية هذا الإنزيم في أصناف الكيوي الأخضر المعروفة، وخاصة الصنف الشائع الذي يحمل اسم هايوارد.
ويستطيع الإنزيم العمل في الظروف الحمضية المشابهة نسبيًا للبيئة الموجودة في المعدة. (PubMed)
ماذا يحدث إذا تناولنا الكيوي مع اللحم؟
اللحم يحتوي على بروتينات كبيرة ومعقدة.
عند دخوله المعدة يبدأ الحمض وإنزيم البيبسين بتفكيك هذه البروتينات.
إذا أُكل الكيوي الأخضر مع الوجبة، يدخل الأكتينيدين أيضًا إلى المعدة ويشارك في قطع بعض البروتينات.
وبذلك لا يحل الكيوي محل إنزيمات الإنسان، وإنما يضيف إنزيمًا نباتيًا آخر إلى عملية الهضم.
أظهرت تجارب مخبرية أن وجود مستخلص الكيوي الغني بالأكتينيدين أدى إلى تفكيك أسرع لبعض بروتينات اللحوم والحليب والحبوب مقارنة بإنزيمات الهضم وحدها. (PubMed)
هل حدث ذلك عند البشر فعلًا؟
نعم، توجد تجربة بشرية مهمة تناولت هذه الفكرة.
شارك فيها 12 رجلًا وامرأة من كبار السن الأصحاء.
تناول المشاركون في إحدى المراحل 100 غرام من اللحم البقري المفروم مع حبتين من الكيوي الأخضر، وفي مرحلة أخرى تناولوا الوجبة مع نوع من الكيوي الذهبي كان مختلفًا في نشاط الأكتينيدين.
بعد وجبة الكيوي الأخضر ظهرت الأحماض الأمينية الأساسية في الدم بسرعة أكبر.
وهذا يشير إلى أن بروتين اللحم جرى هضمه وامتصاص مكوناته بسرعة أكبر.
لكن الدراسة وجدت أيضًا نقطة مهمة: إجمالي كمية الأحماض الأمينية الممتصة لم يختلف في النهاية بصورة واضحة.
أي أن الكيوي الأخضر غيّر سرعة وصول الأحماض الأمينية أكثر مما غيّر الكمية النهائية الممتصة. (PubMed)
الكيوي لا يجعلنا نمتص بروتينًا إضافيًا بلا حدود
هذه النقطة مهمة لأن عبارة "يساعد على هضم البروتين" قد تُفهم بصورة خاطئة.
النتائج البشرية لا تعني أن تناول الكيوي سيضاعف كمية البروتين التي يحصل عليها الجسم من قطعة اللحم.
في الدراسة البشرية كان الفرق الأساسي في سرعة ظهور الأحماض الأمينية في الدم، وليس في إجمالي كمية الأحماض الأمينية التي امتصها الجسم.
كما لم تظهر فروق في مؤشرات تصنيع البروتين في الجسم بين الحالتين في تلك الدراسة الصغيرة. (PubMed)
ليس اللحم وحده الذي يتأثر
اختُبر الأكتينيدين مع أنواع كثيرة من البروتينات الغذائية.
ومنها بروتينات الحليب والجبن واللبن والأسماك والبيض وفول الصويا والحبوب.
لكن تأثيره ليس متساويًا مع جميع البروتينات.
فبعض البروتينات تتفكك بسرعة أكبر عند وجود الأكتينيدين، في حين يكون تأثيره محدودًا في أنواع أخرى.
وهذا طبيعي لأن البروتينات تختلف في تركيبها وشكلها والروابط الموجودة داخلها. (PubMed)
حتى بروتين البازلاء والتوفو واللوز تأثر
مع انتشار الأنظمة الغذائية النباتية، بدأ الباحثون بدراسة تأثير الكيوي في البروتينات النباتية أيضًا.
في دراسة مخبرية نُشرت عام 2022 اختبر العلماء بروتين البازلاء والتوفو واللوز والكينوا.
ساعد مستخلص الكيوي على زيادة تفكيك البروتينات في جميع هذه المصادر بدرجات مختلفة، وكان التأثير واضحًا خصوصًا خلال المرحلة التي تحاكي الهضم في المعدة. (PubMed)
وهذا يجعل الفكرة غير مقتصرة على تناول الكيوي بعد شرائح اللحم، بل قد تكون ذات صلة أيضًا بوجبات غنية بالبروتين النباتي.
لماذا الكيوي الأخضر وليس كل أنواع الكيوي؟
هذه من النقاط المهمة.
لا تحتوي جميع أنواع الكيوي على كمية أو نشاط متماثل من الأكتينيدين.
الكيوي الأخضر من نوع هايوارد معروف بارتفاع نشاط الإنزيم.
أما بعض أصناف الكيوي الذهبي فتحتوي نشاطًا أقل بكثير، وبعض الأنواع التي استُخدمت في الدراسات القديمة كانت تفتقر عمليًا إلى نشاط الأكتينيدين.
ولهذا استخدمها العلماء للمقارنة مع الكيوي الأخضر. (PubMed)
إذن إذا كان الحديث تحديدًا عن تأثير الإنزيم في هضم البروتين، فإن الكيوي الأخضر هو النوع الأكثر دراسة.
لماذا يجعل الكيوي اللحم طريًا قبل الطهي؟
يمكن رؤية عمل الإنزيم حتى خارج الجسم.
إذا وضعنا الكيوي المهروس على قطعة لحم، يبدأ الأكتينيدين بتفكيك بعض بروتينات الأنسجة العضلية.
ولهذا يمكن استخدام الكيوي كملين طبيعي للحوم.
وقد أظهرت دراسات غذائية أن معالجة اللحوم بالأكتينيدين تقلل القوة المطلوبة لمضغها وتزيد طراوتها. (ScienceDirect)
هذه هي الآلية نفسها تقريبًا التي تجعل الكيوي قادرًا على المساهمة في تفكيك البروتين داخل المعدة.
لكن لا تترك اللحم طويلًا مع الكيوي
لأن الإنزيم يستمر في العمل طالما كانت الظروف مناسبة.
إذا غطيت اللحم بكمية كبيرة من الكيوي وتركته فترة طويلة، يمكن أن يبدأ السطح بفقدان بنيته الطبيعية ويصبح شديد الليونة.
لذلك يستخدم الكيوي في تتبيل اللحوم لفترات محدودة وليس لساعات طويلة بلا حاجة.
وعند الطهي تبدأ الحرارة بتعطيل الإنزيم تدريجيًا. وقد أظهرت دراسات أن الأكتينيدين حساس للحرارة ويمكن تعطيله عند درجات الطهي المناسبة، رغم أن سرعة تعطله تختلف عندما يكون موجودًا داخل نسيج اللحم. (ScienceDirect)
الكيوي يفسر أيضًا فشل بعض وصفات الجيلاتين
إذا أضيف الكيوي الطازج إلى حلوى تحتوي على الجيلاتين، قد يواجه الجيلاتين صعوبة في التماسك.
السبب أن الجيلاتين نفسه بروتين.
يبدأ الأكتينيدين الموجود في الكيوي الطازج بتفكيك جزيئات الجيلاتين، فلا تستطيع تكوين الشبكة التي تجعل الحلوى متماسكة.
لهذا يمكن أن يؤدي استخدام الكيوي المطبوخ أو المعالج حراريًا إلى نتيجة مختلفة، لأن الحرارة تعطل جزءًا كبيرًا من نشاط الإنزيم.
هذه الظاهرة المنزلية البسيطة هي في الواقع دليل عملي على قدرة الكيوي على تفكيك البروتينات. (PubMed)
هل يؤكل الكيوي قبل اللحم أم بعده؟
الدراسات التي اختبرت تأثيره الهضمي أعطت الكيوي مع الوجبة.
من الناحية العملية، لا توجد أدلة قوية تحدد أن أكله قبل اللحم بعشر دقائق مثلًا أفضل من أكله بعد الوجبة.
وجود الكيوي والوجبة البروتينية داخل المعدة خلال الفترة نفسها هو الأمر المنطقي إذا كان الهدف الاستفادة من الأكتينيدين.
لذلك يمكن تناوله كجزء من الوجبة أو كفاكهة مباشرة بعدها.
هل حبتان من الكيوي ضروريتان؟
لا توجد جرعة رسمية من الكيوي لتحسين هضم البروتين.
استخدمت الدراسة البشرية التي قارنت هضم اللحم حبتين من الكيوي مع وجبة تحتوي 100 غرام من اللحم، لكن هذا كان تصميمًا بحثيًا وليس توصية غذائية يجب تطبيقها حرفيًا. (PubMed)
يمكن تناول الكيوي ضمن النظام الغذائي المعتاد، ولا توجد حاجة إلى معاملته مثل دواء أو مكمل إنزيمي.
الكيوي قد يقلل الشعور بالانتفاخ بعد الوجبات الثقيلة
ظهرت إشارة مثيرة للاهتمام في تجربة صغيرة شملت عشرة رجال أصحاء تناولوا وجبة كبيرة تحتوي على 400 غرام من اللحم مع نوعين مختلفين من الكيوي.
لم يظهر فرق واضح في زمن إفراغ المعدة أو حركة الأمعاء بين النوعين.
لكن المجموعة التي تناولت الكيوي الأخضر سجلت انتفاخًا أقل بعد الوجبة، كما ظهرت إشارة إلى تحسن الراحة المعدية العامة.
كانت الدراسة صغيرة جدًا، لذلك لا تكفي لإثبات أن الكيوي يمنع الانتفاخ لدى الجميع، لكنها تدعم احتمال أن يكون لتناوله مع الوجبات البروتينية أثر على الراحة الهضمية لدى بعض الأشخاص. (PubMed)
للكيوي تأثير هضمي آخر لا يعتمد على البروتين
الأكتينيدين ليس السبب الوحيد الذي يجعل الكيوي مثيرًا للاهتمام للجهاز الهضمي.
فالكيوي يحتوي أيضًا على ألياف تمسك بالماء وتؤثر في قوام محتويات الأمعاء.
وقد أظهرت تجربة عشوائية متعددة المراكز أن تناول حبتين من الكيوي الأخضر يوميًا لمدة أربعة أسابيع زاد عدد مرات التبرز الكامل التلقائي وحسن الراحة الهضمية لدى أشخاص يعانون الإمساك الوظيفي أو القولون العصبي المصحوب بالإمساك. (PubMed)
وهذا التأثير لا ينبغي نسبته كله إلى الأكتينيدين؛ فالألياف والماء ومكونات أخرى في الثمرة تشارك أيضًا.
هل الكيوي يهضم الغلوتين؟
أظهرت تجربة مخبرية أن الأكتينيدين يستطيع تفكيك بعض بروتينات الغلوتين وبعض الببتيدات المقاومة للهضم في ظروف تحاكي الجهاز الهضمي. (PubMed)
لكن هذه النتيجة لا تعني أن الشخص المصاب بالداء البطني يمكنه تناول الغلوتين مع الكيوي.
التجربة كانت مخبرية، ولا يوجد دليل يثبت أن تناول الكيوي يجعل القمح أو الخبز المحتوي على الغلوتين آمنًا للمصابين بالداء البطني.
لذلك لا يستخدم الكيوي بديلًا عن الحمية الخالية من الغلوتين في هذه الحالة.
هل الطهي يدمر إنزيم الكيوي؟
نعم، الحرارة المرتفعة تقلل نشاط الأكتينيدين.
ولهذا يختلف الكيوي الطازج عن المربى أو الفاكهة المطبوخة من ناحية النشاط الإنزيمي.
إذا كان الهدف الاستفادة من الإنزيم نفسه، فإن الكيوي الطازج هو الاختيار الأكثر منطقية.
أما الكيوي المطبوخ فما يزال غذاءً يحتوي على مكونات أخرى، لكنه لا يملك بالضرورة النشاط البروتيني نفسه الموجود في الثمرة الطازجة. (PubMed)
حتى درجة نضج الكيوي قد تؤثر
يتغير تركيب الفاكهة أثناء النضج.
تلين الأنسجة وتتغير السكريات والحموضة والبروتينات والإنزيمات.
كما توجد اختلافات طبيعية في كمية الأكتينيدين بين الأصناف والثمار وظروف النمو والتخزين.
ولهذا لا يمكن حساب كمية دقيقة من الإنزيم اعتمادًا على عدد حبات الكيوي فقط.
هل تناول الكيوي مع اللبن أو الزبادي فكرة جيدة؟
من ناحية التغذية لا توجد مشكلة عامة في الجمع بينهما لدى الشخص الذي يتحملهما.
لكن إذا خلط الكيوي الطازج بالزبادي وترك الخليط فترة، يمكن للأكتينيدين أن يبدأ بالتفاعل مع بروتينات الحليب.
وقد أظهرت الدراسات أن بروتينات منتجات الألبان من البروتينات التي يستطيع الأكتينيدين تفكيكها. (PubMed)
ولهذا قد يتغير قوام بعض الحلويات أو منتجات الحليب إذا بقي الكيوي الطازج معها مدة طويلة.
يمكن استخدام الكيوي في تتبيلة اللحم المنزلية
يمكن هرس كمية صغيرة من الكيوي الأخضر وإضافتها إلى تتبيلة اللحم قبل الطهي.
لا يحتاج اللحم إلى كمية كبيرة لأن الإنزيم فعال في تفكيك البروتين.
ويفضل عدم ترك التتبيلة مدة طويلة جدًا، خصوصًا على القطع الرقيقة، حتى لا يصبح سطح اللحم شديد الليونة.
بعد ذلك يطهى اللحم بصورة طبيعية، وعند ارتفاع حرارته يتراجع نشاط الإنزيم. (ScienceDirect)
تناول الكيوي بعد الوجبة أبسط طريقة
إذا لم يكن الهدف تليين اللحم قبل الطهي، يمكن ببساطة تناول حبة من الكيوي الأخضر مع الوجبة أو بعدها.
في هذه الحالة يدخل الإنزيم إلى المعدة مع الطعام ويعمل إلى جانب إنزيمات الهضم الطبيعية.
لا توجد حاجة إلى عصر الكيوي أو خلطه باللحم حتى يحدث التأثير الهضمي؛ فالدراسة البشرية التي أظهرت سرعة أكبر في ظهور الأحماض الأمينية استخدمت الفاكهة نفسها مع وجبة اللحم. (PubMed)
الحساسية من الكيوي مهمة لدى بعض الأشخاص
الكيوي نفسه يمكن أن يسبب حساسية غذائية لدى بعض الأشخاص، وقد يكون الأكتينيدين أحد البروتينات التي يتعرف إليها جهاز المناعة لدى المصابين بالحساسية.
لذلك فإن ظهور حكة شديدة في الفم أو تورم أو شرى أو صعوبة في التنفس بعد تناول الكيوي لا يعد أثرًا طبيعيًا للهضم ويحتاج إلى تقييم طبي.
كما لا ينبغي استخدام الكيوي كوسيلة لتحسين الهضم لدى شخص لديه حساسية معروفة تجاهه.
ما الذي تثبته الدراسات فعلًا؟
توضح الأدلة المخبرية والحيوانية والبشرية أن الأكتينيدين الموجود في الكيوي الأخضر يستطيع تفكيك عدد من البروتينات الغذائية، وأن تناول الكيوي الأخضر مع اللحم قد يجعل الأحماض الأمينية تظهر في الدم بسرعة أكبر.
لكن لا توجد أدلة تثبت أنه يجعل الشخص السليم يمتص كمية بروتين أكبر بصورة كبيرة، أو أنه ضروري لهضم اللحوم، أو أنه يعالج اضطرابات نقص الإنزيمات الهاضمة.
الجهاز الهضمي البشري قادر أصلًا على هضم البروتين، والكيوي يعمل هنا كعامل غذائي إضافي قد يساعد في تسريع بعض مراحل التفكيك وليس بديلًا عن عملية الهضم الطبيعية. (PubMed)
المصادر
Park S, Church DD, Starck C, et al. The impact of Hayward green kiwifruit on dietary protein digestion and protein metabolism. European Journal of Nutrition. 2021;60:1141–1148. تجربة بشرية عشوائية قارنت تناول الكيوي الأخضر والذهبي مع اللحم البقري. (PubMed)
Kaur L, Boland M. Influence of kiwifruit on protein digestion. Advances in Food and Nutrition Research. 2013;68:149–167. مراجعة لعمل الأكتينيدين على بروتينات اللحوم والحليب والأسماك والبيض والبقوليات والحبوب. (PubMed)
Kaur L, Rutherfurd SM, Moughan PJ, Drummond L, Boland MJ. Actinidin enhances gastric protein digestion as assessed using an in vitro gastric digestion model. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010;58:5068–5073. (PubMed)
Drummond L, et al. A Pilot Randomized Cross-Over Trial to Examine the Effect of Kiwifruit on Satiety and Measures of Gastric Comfort in Healthy Adult Males. Nutrients. 2017;9:639. (PubMed)
Actinidin in Green and SunGold Kiwifruit Improves Digestion of Alternative Proteins: An In Vitro Investigation. Foods. 2022. تناولت الدراسة بروتين البازلاء واللوز والتوفو والكينوا. (PubMed)
Gearry R, Fukudo S, Barbara G, et al. Consumption of 2 Green Kiwifruits Daily Improves Constipation and Abdominal Comfort: Results of an International Multicenter Randomized Controlled Trial. American Journal of Gastroenterology. 2023;118:1058–1068. (PubMed)
The kiwifruit enzyme actinidin enhances the hydrolysis of gluten proteins during simulated gastrointestinal digestion. Food Chemistry. 2021. وهي دراسة مخبرية ولا تثبت سلامة الغلوتين لمرضى الداء البطني. (PubMed)
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق