البطاطا تصبح أكثر حلاوة في البرد: لماذا قد يجعل حفظها في الثلاجة لونها أغمق عند القلي؟
قد يبدو وضع البطاطا النيئة في الثلاجة طريقة طبيعية لإطالة مدة حفظها، فمعظم الخضروات تبقى بحالة أفضل عندما تحفظ باردة.
لكن البطاطا تتصرف بطريقة مختلفة.
عندما تتعرض درنات البطاطا لدرجات حرارة منخفضة، تبدأ بتحويل جزء من النشا المخزن بداخلها إلى سكريات بسيطة، خصوصًا الغلوكوز والفركتوز.
وتعرف هذه الظاهرة باسم التحلية المحفزة بالبرودة.
Cold-Induced Sweetening
النتيجة لا تقتصر على أن تصبح البطاطا أكثر حلاوة قليلًا. فعند قلي هذه البطاطا أو تحميصها تتحول إلى اللون البني بسرعة أكبر، كما يمكن أن تتكون فيها كمية أكبر من مادة تسمى الأكريلاميد. وقد أكدت دراسات قارنت البطاطا المحفوظة عند درجات حرارة مختلفة هذه العلاقة بوضوح. (PubMed)
البطاطا تخزن طاقتها على شكل نشا
تحتوي البطاطا على كمية كبيرة من النشا.
النشا عبارة عن سلاسل طويلة من جزيئات السكر مرتبطة ببعضها، ولهذا لا يكون مذاقه حلوًا مثل الغلوكوز أو الفركتوز.
بعد حصاد البطاطا تبقى الدرنة نسيجًا نباتيًا حيًا.
فهي تستمر في التنفس وإجراء تفاعلات كيميائية داخل خلاياها، حتى وهي مخزنة في المنزل.
وعندما تنخفض درجة الحرارة كثيرًا، يتغير توازن هذه التفاعلات.
ماذا تفعل البطاطا عندما تشعر بالبرد؟
الدرنة ليست مصممة طبيعيًا للعيش في درجة حرارة الثلاجة المنزلية.
عند تعرضها للبرد تبدأ بعض المسارات التي تكسر النشا وتحوله في النهاية إلى سكريات.
ويشارك في ذلك عدد من الإنزيمات التي تتحكم في هدم النشا وتحويل السكروز إلى الغلوكوز والفركتوز. وتشير الدراسات الحديثة إلى أن أحد أهم الإنزيمات في هذه العملية هو إنزيم يقوم بتفكيك السكروز داخل خلايا البطاطا. (PubMed)
وبهذه الطريقة ترتفع كمية ما يسمى السكريات المختزلة.
Reducing Sugars
وأهمها في البطاطا:
الغلوكوز
والفركتوز.
لهذا قد يصبح طعم البطاطا أبرد وأكثر حلاوة
إذا حفظت البطاطا فترة في درجة حرارة منخفضة جدًا ثم تذوقتها، فقد تلاحظ أحيانًا حلاوة غير معتادة.
ليست هذه الحلاوة نتيجة إضافة شيء إلى البطاطا.
بل هي نتيجة تحويل جزء من مخزون النشا الموجود أصلًا داخلها إلى جزيئات سكر أصغر.
وقد تكون هذه الظاهرة خفيفة بحيث لا يلاحظها الشخص بوضوح، لكنها تصبح مهمة جدًا عندما تدخل البطاطا إلى المقلاة.
لماذا تتحول البطاطا الباردة إلى اللون البني أسرع؟
عند القلي أو التحميص ترتفع درجة حرارة سطح البطاطا كثيرًا.
تتفاعل السكريات المختزلة مع حمض أميني موجود طبيعيًا في البطاطا يسمى الأسباراجين.
Asparagine
يدخل الاثنان في سلسلة من التفاعلات المعروفة باسم تفاعل ميلارد.
Maillard Reaction
وهذا التفاعل هو المسؤول عن جزء كبير من اللون الذهبي والرائحة والنكهة المحمصة التي نحبها في البطاطا المقلية.
لكن كلما زادت السكريات المختزلة، أصبح التفاعل أسرع وأقوى.
فتتحول البطاطا إلى البني الداكن بسرعة أكبر. (U.S. Food and Drug Administration)
اللون الداكن يكشف جزءًا مما يحدث
درس الباحثون البطاطا المخزنة عند درجات:
2 درجات مئوية
6 درجات
8 درجات
10 درجات
18 درجة مئوية.
بعد ذلك قُلِيَت البطاطا وقيس محتواها من السكريات والأكريلاميد.
عندما كانت درجة التخزين أقل من 8 درجات مئوية ارتفعت السكريات المختزلة بوضوح في جميع الأصناف التي تمت دراستها.
وفي الوقت نفسه أصبحت رقائق البطاطا أغمق وارتفعت مستويات الأكريلاميد بعد القلي. (PubMed)
ما الأكريلاميد؟
Acrylamide
الأكريلاميد مادة يمكن أن تتكون طبيعيًا أثناء طهي بعض الأغذية النباتية الغنية بالنشا عند درجات حرارة مرتفعة.
لا تضاف إلى الطعام عمدًا.
بل تتكون عندما تتفاعل بعض السكريات مع الأسباراجين أثناء القلي أو التحميص أو الخَبز.
توجد في عدد من الأغذية، ومنها:
البطاطا المقلية
رقائق البطاطا
الخبز المحمص
بعض المخبوزات
والقهوة المحمصة.
أما السلق والتبخير فلا يؤديان عادة إلى تكوين كميات مهمة منها لأن درجات الحرارة والظروف مختلفة. (U.S. Food and Drug Administration)
هل الأكريلاميد يسبب السرطان للإنسان؟
أظهرت الدراسات الحيوانية أن المستويات المرتفعة من الأكريلاميد تستطيع أن تسبب السرطان في الحيوانات.
لكن الجرعات المستخدمة في هذه الدراسات كانت أعلى بكثير من المستويات التي يتعرض لها الإنسان عادة عبر الغذاء.
وتوضح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن مقدار الخطر الذي تمثله المستويات الموجودة في الغذاء للإنسان ما يزال غير محسوم بالكامل.
ولذلك لا يُنصح بالخوف من قطعة بطاطا محمرة، وإنما باتباع طرق بسيطة تقلل تكوين الأكريلاميد قدر الإمكان ضمن نظام غذائي متنوع. (U.S. Food and Drug Administration)
لماذا تكون البطاطا المقلية أكثر تأثرًا؟
الماء يغلي عند نحو 100 درجة مئوية، لذلك تبقى البطاطا المسلوقة في ظروف لا تشجع تكوين الأكريلاميد بدرجة كبيرة.
أما في الزيت الساخن فقد تتجاوز حرارة سطح البطاطا 150 أو 170 درجة مئوية.
ومع انخفاض كمية الماء من سطحها تصبح الظروف مثالية لتفاعلات التحمير.
وتشير أبحاث إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إلى أن القلي ينتج عمومًا أكريلاميد أكثر من تحميص قطع البطاطا، بينما يكون أقل في البطاطا الكاملة المخبوزة، ولا تكاد العملية تحدث في البطاطا المسلوقة. (U.S. Food and Drug Administration)
الثلاجة قد تهيئ البطاطا للتفاعل قبل أن تبدأ الطبخ
هذه هي الفكرة الأساسية.
الأكريلاميد لا يتكون داخل البطاطا لمجرد وضعها في الثلاجة.
البطاطا النيئة الباردة لا تصبح فجأة محتوية على كمية كبيرة من الأكريلاميد.
ما يفعله البرد هو زيادة المواد الأولية التي يمكن أن تنتج الأكريلاميد لاحقًا عندما نقلي البطاطا أو نحمصها.
فالبرودة تزيد السكريات.
ثم تأتي الحرارة العالية لتجعل هذه السكريات تتفاعل.
دراسة قارنت 4 درجات مع 8 درجات
درس باحثون ثلاثة أصناف من البطاطا المستخدمة لإنتاج البطاطا المقلية والرقائق.
وجدوا أن التخزين عند 4 درجات مئوية أدى إلى زيادة قوية في السكريات المختزلة مقارنة بالتخزين عند 8 درجات.
وعندما قُليت البطاطا المحفوظة في البرودة الشديدة ازداد استعدادها لتكوين الأكريلاميد.
كما وجد الباحثون ارتباطًا قويًا بين كمية السكريات المختزلة في البطاطا وكمية الأكريلاميد التي ظهرت بعد القلي. (PubMed)
لكن ليست كل أنواع البطاطا متساوية
بعض الأصناف شديدة الحساسية للبرد وتنتج كميات كبيرة من السكر.
وأصناف أخرى أكثر مقاومة لهذه الظاهرة.
في دراسة حديثة أجريت على ستة أصناف تجارية، اختلفت كمية السكر المتراكمة بعد التخزين عند 4 و8 درجات بصورة واضحة بين الأصناف. (PubMed)
وهذا أحد أسباب اختلاف لون البطاطا المقلية أحيانًا حتى عندما نستخدم درجة الحرارة ووقت القلي نفسيهما.
فالمشكلة قد تبدأ من نوع البطاطا وطريقة تخزينها قبل وصولها إلى المطبخ.
هل يمكن للبطاطا أن تتخلص من السكر بعد إخراجها من البرد؟
المثير أن الظاهرة يمكن عكسها جزئيًا.
إذا نقلت البطاطا التي تعرضت للبرد إلى درجة حرارة أعلى، تستطيع الدرنة استخدام جزء من السكريات التي تراكمت وتحويل توازن الكربوهيدرات من جديد.
تسمى هذه العملية:
Reconditioning
في دراسة على البطاطا المخزنة عند 4 درجات مئوية، أدى إبقاؤها بعد ذلك لمدة ثلاثة أسابيع عند نحو 15 درجة إلى انخفاض مهم في السكريات المختزلة. (PubMed)
وفي دراسة أحدث على أحد الأصناف، أدى رفع درجة الحرارة تدريجيًا بعد التخزين البارد إلى خفض محتوى الأكريلاميد في الرقائق الناتجة بنحو 75 في المئة مقارنة بالبطاطا التي بقيت في ظروف التخزين البارد في تلك التجربة. (PubMed)
ولا يعني ذلك أن عليك ترك كل بطاطا كانت في الثلاجة ثلاثة أسابيع قبل استخدامها، فهذه ظروف دراسات تخزين وليست تعليمات منزلية محددة.
لكنها تثبت أن التغير الناتج عن البرد ليس دائمًا غير قابل للعكس.
أين نحفظ البطاطا في المنزل إذن؟
توصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية الأشخاص الذين يريدون تقليل تكوين الأكريلاميد عند الطهي بحفظ البطاطا النيئة خارج الثلاجة، في مكان:
بارد نسبيًا
مظلم
وجاف
مثل خزانة أو مكان تخزين مناسب يمنع تعرضها للضوء والحرارة العالية. (U.S. Food and Drug Administration)
كما تشير هيئة سلامة الغذاء الأوروبية إلى أن حفظ البطاطا تحت نحو 8 درجات مئوية يزيد عمومًا مستويات السكريات ويمكن أن يزيد تكوين الأكريلاميد بعد الطهي. (European Food Safety Authority)
لكن المكان الدافئ جدًا ليس جيدًا أيضًا
المقصود بمكان بارد ليس الثلاجة، لكنه أيضًا ليس بجوار الفرن أو تحت أشعة الشمس.
الحرارة المرتفعة تشجع فقد الماء والتبرعم وتدهور جودة البطاطا.
لذلك نحتاج إلى مكان معتدل وداكن وجيد التهوية قدر الإمكان.
والضوء مشكلة مختلفة تمامًا
عندما تتعرض البطاطا للضوء قد تتحول أجزاء من القشرة إلى اللون الأخضر.
اللون الأخضر يأتي من الكلوروفيل، لكنه علامة على تعرض الدرنة للضوء والظروف التي يمكن أن تزيد فيها أيضًا مركبات الغليكوألكالويد الطبيعية مثل السولانين.
ولهذا لا ينبغي استخدام الظلام فقط لمنع التبرعم، بل أيضًا لمنع اخضرار البطاطا.
وهذه المشكلة منفصلة عن التحلية الناتجة عن البرودة.
يمكن ملاحظة البطاطا كثيرة السكر أثناء القلي
إذا وضعت البطاطا في الزيت ووجدتها تتحول بسرعة غير معتادة إلى بني داكن قبل أن ينضج داخلها جيدًا، فقد يكون ارتفاع السكريات أحد الأسباب.
ولهذا تستخدم صناعة البطاطا المقلية لون المنتج نفسه باعتباره مؤشرًا عمليًا مهمًا على كمية السكريات واحتمال تكوين الأكريلاميد. وتوضح إرشادات إدارة الغذاء والدواء أن النتائج الداكنة في اختبارات القلي ترتبط بارتفاع السكريات وزيادة الأكريلاميد في المنتج النهائي. (U.S. Food and Drug Administration)
اللون الذهبي أفضل من البني الداكن
من أبسط القواعد المنزلية التي توصي بها الجهات المختصة عدم الإفراط في تحمير البطاطا.
توصي إدارة الغذاء والدواء بطهي شرائح البطاطا والبطاطا المقلية حتى تصبح ذهبية اللون بدل البني الداكن.
فالمناطق الأكثر اسمرارًا تحتوي عادة على كميات أكبر من الأكريلاميد. (U.S. Food and Drug Administration)
لذلك فإن جعل البطاطا المقلية أغمق وأكثر احتراقًا لا يعني فقط تغيير الطعم، بل يزيد أيضًا شدة التفاعلات التي تنتج الأكريلاميد.
نقع البطاطا قبل القلي يحدث فرقًا أيضًا
هناك خطوة منزلية أخرى بسيطة.
بعد تقطيع البطاطا إلى أصابع أو شرائح يمكن نقعها في الماء قبل القلي أو التحميص.
توصي إدارة الغذاء والدواء بنقع شرائح البطاطا النيئة في الماء لمدة تتراوح بين 15 و30 دقيقة للمساعدة على تقليل تكوين الأكريلاميد. (U.S. Food and Drug Administration)
السبب أن جزءًا من السكريات الموجودة بالقرب من سطح القطع ينتقل إلى ماء النقع.
وبذلك تنخفض كمية السكر التي ستدخل في تفاعل التحمير عندما تصل البطاطا إلى الحرارة العالية.
يجب تجفيف البطاطا بعد النقع
بعد النقع تصفى البطاطا وتجفف جيدًا.
وهذا مهم خصوصًا إذا كانت ستوضع في الزيت، لأن وجود الماء على سطحها يمكن أن يسبب تناثر الزيت الساخن بصورة خطرة.
إذن الترتيب هو:
تقطيع البطاطا.
نقعها في الماء.
تصفيتها.
تجفيف سطحها جيدًا.
ثم طهيها.
السلق الجزئي قبل التحميص يمكن أن يساعد أيضًا
السلق يسمح بخروج جزء من السكريات إلى الماء من دون تكوين الأكريلاميد بدرجة مهمة.
ولهذا تستخدم عمليات السلق أو التبييض أيضًا في صناعة البطاطا باعتبارها إحدى الطرق التي يمكن أن تخفض المواد الأولية التي تدخل في تكوين الأكريلاميد. (PubMed)
وعند إعداد البطاطا المشوية في المنزل، يمكن سلقها جزئيًا ثم تصفيتها وتحميصها للحصول على سطح ذهبي دون الحاجة إلى تعريضها لحرارة شديدة فترة طويلة.
القلاية الهوائية لا تلغي المشكلة
القلاية الهوائية تستخدم كمية زيت أقل، لكنها ما تزال تطهو سطح البطاطا عند درجة حرارة مرتفعة وتنتج التحمير.
لذلك يمكن أن يتكون الأكريلاميد فيها أيضًا.
العامل الأساسي ليس كمية الزيت وحدها، وإنما:
درجة الحرارة
مدة الطهي
كمية السكريات في البطاطا
ودرجة الاسمرار النهائي.
ولهذا تبقى قاعدة اللون الذهبي وعدم الإفراط في التحميص مهمة سواء استخدمنا الزيت التقليدي أو الفرن أو القلاية الهوائية. (ScienceDirect)
البطاطا المسلوقة لا تعاني المشكلة نفسها
إذا كانت البطاطا ستستخدم للبطاطا المهروسة أو السلطة وستسلق في الماء، فإن ارتفاع السكر الناتج عن البرودة لا يؤدي إلى تكوين الأكريلاميد بالطريقة نفسها التي تحدث أثناء القلي.
فإدارة الغذاء والدواء لم تجد الأكريلاميد عادة في البطاطا المسلوقة ضمن بياناتها، بينما ظهر بمستويات أعلى كثيرًا في البطاطا المقلية. (U.S. Food and Drug Administration)
لذلك تصبح طريقة التخزين أكثر أهمية خصوصًا عندما نخطط لاستخدام البطاطا في:
القلي
التحميص
صنع الرقائق
أو أي طريقة تنتج سطحًا شديد التحمير.
البطاطا الحلوة ليست بالضرورة الحالة نفسها
ظاهرة التحلية المحفزة بالبرودة مدروسة بصورة خاصة في البطاطا العادية.
البطاطا الحلوة نبات مختلف وله تركيب وتفاعلات تخزين مختلفة.
لذلك لا ينبغي تطبيق كل الأرقام والدرجات السابقة عليها حرفيًا لمجرد أن اسمها يحتوي على كلمة بطاطا.
لماذا تخزن الصناعة البطاطا باردة رغم المشكلة؟
البرودة لها فائدة مهمة أيضًا.
فهي تقلل سرعة التبرعم وبعض أشكال التلف وتساعد على تخزين البطاطا لفترات طويلة.
لهذا تمثل التحلية الناتجة عن البرودة مشكلة كبيرة لصناعة البطاطا: فهي تحتاج إلى درجة منخفضة للحفاظ على الدرنات، لكنها لا تريد ارتفاع السكريات.
ولهذا يبحث العلماء عن أصناف تستطيع تحمل البرودة دون تحويل كميات كبيرة من النشا إلى السكر. وقد استمرت هذه الأبحاث حتى عامي 2025 و2026. (ScienceDirect)
طريقة منزلية بسيطة للبطاطا التي ستقلى أو تحمص
احفظ البطاطا النيئة الكاملة في مكان مظلم وبارد نسبيًا بدل الثلاجة إذا كانت ظروف المنزل تسمح بذلك.
عند استخدامها، تخلص من البطاطا المتعفنة أو المتضررة بشدة.
قطعها بالحجم المطلوب.
انقع القطع في الماء لمدة تتراوح بين 15 و30 دقيقة إذا كانت ستقلى أو تحمص.
جففها جيدًا.
ثم اطهها حتى تصل إلى اللون الذهبي، وليس البني الداكن.
هذه الخطوات لا تمنع تكوين الأكريلاميد بصورة كاملة، لكنها تقلل الظروف التي تشجع تكوينه. (U.S. Food and Drug Administration)
المصادر
De Wilde T, De Meulenaer B, Mestdagh F, et al. Influence of storage practices on acrylamide formation during potato frying. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005. قارنت الدراسة التخزين عند 4 و8 درجات ووجدت ارتباطًا قويًا بين ارتفاع السكريات المختزلة وتكوين الأكريلاميد بعد القلي. (PubMed)
Matsuura-Endo C, et al. Effects of storage temperature on the contents of sugars and free amino acids in tubers from different potato cultivars and acrylamide in chips. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 2006. درست خمسة أصناف محفوظة بين 2 و18 درجة مئوية، ووجدت زيادة واضحة في السكريات والأكريلاميد عند التخزين تحت 8 درجات. (PubMed)
Identification of potato varieties suitable for cold storage and reconditioning. دراسة منشورة عام 2024 درست أصنافًا مختلفة وإمكانية عكس جزء من التحلية الناتجة عن التخزين البارد. (PubMed)
U.S. Food and Drug Administration. Acrylamide and Diet, Food Storage, and Food Preparation. يتضمن إرشادات حفظ البطاطا ونقع الشرائح والطهي حتى اللون الذهبي. (U.S. Food and Drug Administration)
إرشادات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية
European Food Safety Authority. Acrylamide. يتناول أثر حفظ البطاطا في درجات تقل عن 8 درجات في السكريات واحتمال تكوين الأكريلاميد بعد الطهي. (European Food Safety Authority)
صفحة هيئة سلامة الغذاء الأوروبية
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق