اسلق الجزر كاملًا ثم قطّعه: لماذا يفقد الجزر المقطع قبل السلق كمية أكبر من مركباته؟

عند تحضير الجزر المسلوق يفعل معظم الناس شيئًا يبدو منطقيًا: يقشرون الجزر، ثم يقطعونه إلى دوائر أو مكعبات صغيرة، وبعد ذلك يضعونه في الماء.

لكن الدراسات التي قارنت الجزر المسلوق كاملًا بالجزر الذي قُطع قبل السلق وجدت نتيجة غير متوقعة: إبقاء الجزرة كاملة أثناء السلق يمكن أن يحافظ على كمية أكبر من بعض المركبات الطبيعية الموجودة فيها.

والسبب ليس أن السكين يدمر هذه المركبات، بل أن التقطيع يزيد مساحة الجزر التي تلامس الماء، فيسمح بخروج كمية أكبر من المواد الموجودة داخله أثناء السلق.

الجزر ليس غنيًا ببيتا كاروتين فقط

عندما نتحدث عن الجزر نفكر عادة في بيتا كاروتين وفيتامين أ.

لكن الجزر يحتوي أيضًا على مجموعة أقل شهرة من المركبات الطبيعية تسمى البولي أسيتيلينات.

Polyacetylenes

ومن أشهرها مركب يسمى الفالكارينول.

Falcarinol

كما يحتوي على مركب قريب منه يسمى الفالكارينديول.

Falcarindiol

تنتج نبتة الجزر هذه المركبات ضمن آلياتها الطبيعية للدفاع عن نفسها، وهي أحد أسباب الطعم المميز، وأحيانًا المر قليلًا، في بعض أنواع الجزر.

أين توجد هذه المركبات داخل الجزرة؟

الفالكارينول ليس موجودًا في نقطة واحدة فقط، بل يتوزع في أنسجة الجذر.

وتختلف كمية البولي أسيتيلينات بحسب صنف الجزر ووقت الحصاد وطريقة التخزين وحتى مكان نمو النبات.

لذلك لا تحتوي كل جزرة على الكمية نفسها.

لكن المشكلة تبدأ عندما نضع الجزر في الماء الساخن، لأن جزءًا من هذه المركبات يستطيع الانتقال من أنسجة الجزر إلى ماء السلق.

لماذا يجعل التقطيع الفقد أكبر؟

تخيل جزرة كاملة موضوعة في قدر الماء.

الماء يلامس السطح الخارجي فقط.

أما إذا قطعتها إلى عشرين دائرة، فستظهر عشرات الأسطح الجديدة.

أصبحت الأجزاء الداخلية التي كانت محمية داخل الجزرة مكشوفة مباشرة للماء.

ومع ارتفاع الحرارة تلين جدران الخلايا وتصبح حركة الماء والمركبات الموجودة داخل الأنسجة أسهل.

ولهذا يمكن لكمية أكبر من بعض المواد أن تنتقل من الجزر إلى ماء السلق.

كلما صغرت القطع زادت مساحة السطح المعرضة للماء بالنسبة إلى كمية الجزر الموجودة.

تجربة قارنت الجزر الكامل والشرائح مباشرة

في دراسة من جامعة نيوكاسل، جهز الباحثون الجزر بثلاث طرق.

تركوا بعض الجزر كاملًا.

وقطعوا جزءًا آخر إلى أرباع طولية.

وقطعوا مجموعة ثالثة إلى أقراص رقيقة سمكها نحو خمسة مليمترات.

بعد ذلك سُلق الجزر لفترات تراوحت بين خمس وعشرين دقيقة، ثم قاس الباحثون البولي أسيتيلينات والكاروتينات في الجزر وماء السلق.

الجزر الكامل احتفظ بكمية أكبر

كانت النتيجة واضحة.

احتفظ الجزر المسلوق كاملًا بكمية أكبر من البولي أسيتيلينات مقارنة بالأقراص وبالقطع الطولية.

وعند السلق لمدة عشر دقائق، قدر الباحثون أن تغيير طريقة التحضير من الأقراص إلى الجزر الكامل يمكن أن يزيد كمية البولي أسيتيلينات المتبقية في الطعام بنحو 28 في المئة.

وهذا فرق ناتج فقط عن ترتيب خطوتين في المطبخ:

السلق ثم التقطيع

بدل

التقطيع ثم السلق.

لكن بيتا كاروتين لم يتصرف بالطريقة نفسها

وهنا تظهر نقطة مهمة.

عندما قاس الباحثون الكاروتينات، لم يجدوا فرقًا مهمًا بين الجزر الكامل والأقراص والقطع الطويلة بالطريقة نفسها التي ظهرت مع البولي أسيتيلينات.

إذن لا ينبغي القول إن سلق الجزر كاملًا يحافظ بالضرورة على كل العناصر الغذائية بنسبة أكبر.

التأثير يختلف من مركب إلى آخر.

الفائدة الأكثر وضوحًا في هذه الدراسات كانت في البولي أسيتيلينات مثل الفالكارينول.

دراسة أقدم وجدت أن السلق الطويل قد يخفض الفالكارينول كثيرًا

في تجربة أخرى تناولت تأثير المعالجة والتخزين في الجزر، أدى سلق قطع من الجزر في الماء لمدة 12 دقيقة إلى انخفاض محتوى الفالكارينول بنحو 70 في المئة مقارنة بالجزر النيئ.

ولا يعني ذلك أن 70 في المئة ستضيع في كل قدر جزر في المنزل.

فحجم القطع وكمية الماء والصنف ومدة السلق كلها تؤثر في النتيجة.

لكن الدراسة توضح أن وجود الجزر في الماء الساخن مدة طويلة بعد تقطيعه يزيد فرصة فقد هذه المركبات.

جزء من المركبات يذهب إلى ماء السلق

لم تختفِ جميع المواد المفقودة بسبب تدميرها بالحرارة.

وجد الباحثون جزءًا من البولي أسيتيلينات في الماء الذي سُلق فيه الجزر.

وهذا يعني أن بعض الفقد ناتج ببساطة عن انتقال المادة من الجزر إلى السائل.

ومن هنا يظهر فرق مهم بين طبقين.

إذا سلقت الجزر ثم تخلصت من الماء، فإن المركبات التي انتقلت إليه تُفقد من الوجبة.

أما إذا كان الجزر يطهى داخل حساء أو يخنة وسيؤكل السائل نفسه، فقد يبقى جزء من هذه المركبات داخل الطبق بدل التخلص منه.

هل سلق الجزر كاملًا يجعله أفضل مذاقًا؟

المثير أن الباحثين لم يدرسوا التركيب الكيميائي فقط.

في اختبار تذوق شارك فيه نحو مئة شخص، قورنت قطع من الجزر الذي سُلق كاملًا ثم قُطع بقطع من الجزر الذي قُطع أولًا ثم سُلق.

فضّل نحو 80 في المئة من المشاركين مذاق الجزر الذي طُهي كاملًا ثم قُطع.

ويرتبط ذلك على الأرجح بأن التقطيع قبل السلق يسمح أيضًا بخروج كمية أكبر من السكريات والمواد المسؤولة عن الطعم إلى الماء.

إذن الماء لا يسحب المركبات النباتية فقط

عند سلق الخضروات تنتقل إلى الماء مواد مختلفة بدرجات متفاوتة.

منها بعض السكريات.

وبعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.

وبعض المركبات النباتية.

لذلك قد يؤدي تقطيع الخضار إلى قطع صغيرة جدًا قبل السلق إلى زيادة الفقد بسبب اتساع المساحة التي تلامس الماء.

وهذا المبدأ لا يقتصر على الجزر، وإن كانت الدراسات السابقة قد قاست تأثيره في الجزر بصورة مباشرة.

هل يجب تقشير الجزر قبل السلق؟

ليس من الضروري تقشير الجزر دائمًا.

إذا كان الجزر طازجًا وسطحه سليمًا، يمكن غسله وفركه جيدًا ثم طهيه.

أما إذا كانت القشرة متضررة أو ذات ملمس غير مرغوب، فيمكن تقشيرها بطبقة رقيقة.

لكن الموضوع الذي درست فيه المقارنة السابقة يتعلق أساسًا بالتقطيع وحجم القطع أكثر من التقشير.

ماذا لو كانت الجزرة كبيرة جدًا؟

ليس الهدف تطبيق قاعدة جامدة تجعل الطهي صعبًا.

فالجزرة الكبيرة جدًا قد تستغرق وقتًا أطول حتى يصبح مركزها طريًا، وقد يؤدي إطالة مدة السلق إلى فقد مواد أخرى.

يمكن في هذه الحالة تقسيمها إلى نصفين أو قطع كبيرة بدل تقطيعها مباشرة إلى عشرات الدوائر الصغيرة.

المبدأ هو تقليل مساحة السطح المعرضة للماء قدر الإمكان إذا كان الجزر سيُسلق.

هل التبخير أفضل من السلق؟

من الناحية العامة، يتميز التبخير بأن الخضار لا تكون مغمورة بالكامل في الماء.

ولذلك يقل انتقال المواد القابلة للذوبان من الطعام إلى ماء الطهي.

لكن الدراسة التي قارنت الجزر الكامل والمقطع بصورة مباشرة استخدمت السلق، وأشار الباحثون إلى أن طرقًا أخرى مثل التبخير والقلي تحتاج إلى دراسة مستقلة عند تقييم البولي أسيتيلينات.

لذلك لا ينبغي استخدام نتائج السلق لتحديد نسبة الفقد في التبخير دون قياس مباشر.

وماذا عن تحميص الجزر في الفرن؟

التحميص يختلف جذريًا عن السلق.

لا توجد كمية كبيرة من الماء تسحب المركبات من أنسجة الجزر.

وفي الوقت نفسه يتعرض الجزر إلى حرارة أعلى ويمكن أن يفقد الماء وتحدث فيه تفاعلات مختلفة تغير الطعم والملمس.

لذلك فإن المشكلة المحددة التي يناقشها هذا المقال، وهي خروج المركبات إلى ماء الطهي، تكون أكثر أهمية عند السلق في الماء.

هل الفالكارينول مادة مضادة للسرطان؟

دُرس الفالكارينول والفالكارينديول بسبب تأثيراتهما البيولوجية المحتملة، بما في ذلك دراسات مخبرية وحيوانية وبشرية تتناول مسارات مرتبطة بالالتهاب ونمو الخلايا.

لكن من غير الدقيق القول إن سلق الجزر كاملًا بدل تقطيعه سيمنع السرطان.

الدراسة الخاصة بطريقة الطهي أثبتت شيئًا أكثر تحديدًا بكثير: الجزر الكامل احتفظ بكمية أكبر من البولي أسيتيلينات أثناء السلق.

أما تحويل هذا الفرق إلى تأثير صحي طويل المدى لدى الإنسان فهو سؤال مختلف يحتاج إلى أدلة سريرية خاصة به.

هل الجزر النيئ أفضل إذن؟

ليس بالضرورة.

الطبخ يؤدي إلى تغيرات متعددة في الطعام.

يمكن أن يخفض بعض المركبات بسبب الحرارة أو انتقالها إلى الماء.

وفي المقابل يمكن أن يلين الأنسجة النباتية ويجعل بعض الكاروتينات أسهل في التحرر أثناء الهضم.

لذلك لا توجد قاعدة تقول إن الجزر النيئ أفضل من المطبوخ في جميع الجوانب.

يمكن تناول الجزر نيئًا ومطبوخًا ضمن النظام الغذائي نفسه.

الطريقة المنزلية الأبسط

إذا كنت تريد إعداد جزر مسلوق، يمكن غسل الجزر جيدًا.

يترك كاملًا إذا كان حجمه مناسبًا، أو يقسم إلى قطع كبيرة فقط إذا كان ضخمًا.

يسلق حتى يصل إلى درجة الطراوة المطلوبة دون إطالة الطهي بلا داع.

بعد إخراجه من الماء يقطع إلى دوائر أو مكعبات بالحجم المطلوب.

وبهذه الطريقة تقل مساحة الجزر المكشوفة للماء خلال معظم فترة السلق.

أما إذا كنت تحضر الحساء فلا تكن متشددًا في هذه القاعدة

إذا كان ماء الطهي سيبقى في الطبق ويؤكل، فإن خروج بعض المواد من الجزر إلى السائل لا يعني بالضرورة فقدانها من الوجبة بالكامل.

ولهذا تكون قاعدة "اسلق كاملًا ثم قطّع" أكثر أهمية عندما:

يسلق الجزر في قدر منفصل.

ثم يُصفى.

ثم يُتخلص من ماء السلق.

الفكرة كلها في مساحة السطح

لا توجد عملية غامضة تحدث لأن الجزرة بقيت كاملة.

الجزر الكامل ببساطة يعرض مساحة أصغر من أنسجته للماء.

أما عشرات الشرائح فتفتح مساحات جديدة أمام انتقال الماء والمواد الذائبة.

وهذه المعلومة تحول خطوة صغيرة جدًا في الطبخ إلى مثال واضح على أن طريقة تقطيع الطعام قبل طهيه تستطيع تغيير ما يبقى داخله عند وصوله إلى الطبق.

المصادر

Warner S, Seal C, Haldar S, Brandt K. Retention of polyacetylenes and carotenoids in carrot during cooking. Proceedings of the Nutrition Society. 2016;75:E55. قارنت الدراسة الجزر الكامل والقطع الطولية والأقراص أثناء السلق، ووجدت احتفاظًا أعلى بالبولي أسيتيلينات في الجزر الكامل.

Hansen SL, Purup S, Christensen LP. Bioactivity of falcarinol and the influence of processing and storage on its content in carrots. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2003. وجدت الدراسة انخفاضًا كبيرًا في الفالكارينول عند سلق قطع الجزر في الماء.

Christensen LP, Brandt K. Bioactive polyacetylenes in food plants of the Apiaceae family: occurrence, bioactivity and analysis. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. 2006. مراجعة حول الفالكارينول والفالكارينديول وتوزعهما في الجزر والعوامل التي تؤثر في كميتهما.

Newcastle University research reported in The Irish Times. Cook before you chop. 2009. يتناول المقارنة بين الجزر المسلوق كاملًا والجزر المقطع قبل السلق، بما في ذلك اختبار التذوق.